Dây chuyền Sản xuất sữa chua GLOBALIFOOD

Sữa chua hay da-ua (từ tiếng Pháp yaourt) là sản phẩm bơ sữa được sản xuất bởi vi khuẩn lên men của sữa. Mọi loại sữa có thể dùng để làm sữa chua, nhưng trong cách chế tạo hiện đại, sữa bò được dùng nhiều nhất. Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp tiệt trùng Pasteur ở nhiệt độ 80-90 °C.

Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau:

– Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đong và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.

-Yaourt dạng khuấy (Stirred type) : khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lí và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống.

-Yaourt uống (drinking type) : hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn.Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.

-Yaourt lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream) quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ đươc đem đi xử lí và  lanh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) rồi bao gói .

-Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như : Lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh.

Ngày nay, để đa dạng hoá hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm.

Mặt khác phân loại yaourt dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 – 10%, thông thường là từ 0.5 – 3.5 %. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau:

-Yaourt béo(Fat yaourt) : Hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%

-Yaourt “ Bán gầy”(partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0.5 – 3%

-Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%

Dựa trên kinh nghiệm trong ngành công nghiệp giải khát, chúng tôi sáng chế một hệ thống dây chuyền có thiết kế toàn diện và lập kế hoạch sản xuất cho khách hàng, bằng cách sản xuất máy móc theo chuẩn mực quốc tế về thực phẩm và công nghệ tiên tiến.
CD VN còn cung cấp các thiết bị tích hợp phục vụ sản xuất các sản phẩm đồ uống, bao gồm : hệ thống xử lý nước, nước giải khát, chiết rót, dán nhãn, vận chuyển và đóng gói. Bằng cách đa năng lựa chọn cá nhân cho các thiết bị, có thể đáp ứng mọi yêu cầu của khách hàng.

CD VN đưa đến các giải pháp sản xuất sữa chua toàn diện, các loại như sữa chua khuấy đều, sữa chua đặc, và các loại đồ uống lên men từ sữa khác

Công tác thiết kế chuyên nghiệp và toàn diện với khách hàng

1.  Sơ đồ sản xuất
2.  Bản vẽ bố trí của tất cả các thiết bị bên trong nhà xưởng và toàn bộ bản vẽ bố trí nhà máy;
3.  Đường kính  cho đường ống, tốc độ dòng chảy và  của tất cả các sản phẩm van và CIP vệ sinh sẽ được trình bày;
4.  Bản vẽ bố trí của tất cả các hệ thống đường ống bên trong nhà xưởng, bao gồm cả ống dẫn hơi , nước mát.

Thiết kế các sơ đồ năng lượng 

1.  Thiết kế bố trí đường dây điện thiết kế và bản vẽ bố trí cáp rãnh bên trong khu vực sản xuất
2.  Bản vẽ bố trí của ống & hỗ trợ bên trong khu vực sản xuất
3.  Danh mục thiết bị và chi tiết thông số kỹ thuật
4.  Tiết kiệm năng lượng tối đa cho xưởng sản xuất
5.  Tốc độ dòng chảy thoát nước và phân phối tại khu vực sản xuất
6.  Đang tải các yêu cầu của tất cả các trang thiết bị
7.  Cả vật liệu có liên quan đến tài liệu phụ kiện yêu cầu của dự án và thiết kế xây dựng.

Thông số thiết kế dây chuyền sản xuất sữa chua cơ bản

Quy trình sản xuất sữa chua

Dây chuyền chế biến sản xuất sữa chua bao gồm : 

1. Công đoạn xử lý nước

2. Công đoạn tiếp nhận sữa hoặc mix bột

3. Công đoạn chuẩn bị

4. Công đoạn khử trùng

5. Công đoạn lên men

6. Chiết rót sữa chua & đóng gói sữa chua

7. Công đoạn CIP vệ sinh

8. Chiller

9. Máy nén

10. Nồi hơi

11. Phòng làm lạnh và phòng ủ

12. Nguyên vật liệu phụ kiện

..

Công đoạn tiếp nhận Sữa tươi : hệ thống có bộ phận thu nhận sữa nguyên liệu và kiểm tra chất lượng sữa được đưa đến nhà máy theo những giờ nhất định. Thường là buổi sáng và chiều. Cần phải kiểm tra và thanh trùng các thiết bị chứa sữa nguyên liệu trước khi nhập liệu sữa tươi. Khi nhập sữa, khuấy sữa thật đều, đo nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh.

Phối trộn : sữa bò tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt được đưa đi phối trộn để tạo thành thể đồng nhất, Hàm lượng bột sữa gầy và sữa bột tách béo sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi. Yêu cầu là phải dễ phân tán vào nước, hoà tan hoàn toàn không để lại các hạt thô, không có những hạt bị cháy xém để lại màu nâu cho sản phẩm

Các chất ổn định được đưa vào để tạo trạng thái bền vững cho sữa, tạo dạng gel bền vững, sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản. Có thể tiến hành theo các bước như sau: sữa tươi (2 – 3ºC) → trộn hoàn toàn → gia nhiệt (5 – 10 phút) → sữa 50ºC → bột sữa gầy, bột sữa 25% béo → trộn đường, chất ổn định (15 phút).

Lọc : Nhằm loại bỏ tạp chất trong quá trình vắt và vận chuyển, ngoài ra loại các cục sữa bị vón cục lại trong quá trình hoàn nguyên bột sữa. Có thể sử dụng phương pháp lọc cơ học. Dịch sau trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, sau đó là chuyển đến bồn cân bằng.

Bồn cân bằng : Đảm bảo mực hỗn hợp ở mức cố định giúp quá trình sản xuất được liên tục, giảm dao động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào sản phẩm

Xử lý nhiệt : Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90-95ºC trong 3-5 phút nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa. Nhờ đó, trong qúa trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.

Đồng hóa  : Nhằm ngăn chặn sự phân ly của kem trong quá trình ủ, lên me, giảm đường kính trung bình của hạt béo vào trong micelle casein, tránh hiện tượng tách pha của chất béo

Thanh trùng  : Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật không cần thiết hiện diện trong sữa, làm cho sữa có môi trường dinh dưỡng tinh khiết thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật yêu cầu.Dịch sữa được thanh trùng ở 62ºC trong 30 phút. Quá trình nâng nhiệt độ của sữa lên 62ºC được thực hiện trong ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm nhờ trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trung được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động.

Khi thành trùng Pasteur các  – lactose globulin bị biến tính. Tuy nhiên việc thanh trùng cũng kéo theo phản ứng Maillard, gây màu nâu và làm ảnh hưởng đến cảm quản của sữa.

Hình cho thấy chế biến sữa chua khuấy đều

Quá trình lên men sữa chua

Để chuẩn bị giống vi khuẩn đưa vào giai đoạn lên men, ta phải tiến hành nhân giống từ giống chuẩn lỏng hoặc khô từ phòng thí nghiệm. Trước hết người ta cấy giống chuẩn vào sữa đã thanh trùng rồi nuôi ở nhiệt độ thích hợp. Giống chuẩn sẽ phát triển làm sữa đông tụ lại. Nhờ vậy ta được giống cấp I. Tùy thuộc vào quy mô sản xuất nhỏ hay lớn mà có thể chỉ dung giống cấp I hoặc từ giống cấp I mà nhân giống cấp II, cấp III để sản xuất.

Phương pháp nhân giống cấp II hoặc cấp III cũng tương tự như phương pháp nhân giống cấp I. Độ axit của giống chuẩn bị từ Streptococcus thường khoảng 90 – 100ºT là vừa, từ Lactobacillus thì hơi chua thêm một ít: 100 – 110ºT. Tỉ lệ cấy giống vào thùng lên men là 5%.

Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 – 5% và được khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43 – 44ºC. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 3 – 5 giờ, pH của dịch sữa sẽ giảm xuống 4,7 – 4,8 thì ngưng ủ.

Các chuẩn vi sinh vật sản sinh ra axit lactic đồng thời các axit bay hơi, khí CO2, dầu thơm, diaxetyl. Tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng.

Chuẩn bị và cấy chuẩn vi sinh vật:

Quá trình hoạt hoá được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, nhiệt độ hoạt hoá được duy trì ở 43º Quá trình được kết thúc khi độ chua của canh trường đạt 85 – 90ºC.

Giống vi khuẩn lactic sau khi hoạt hoá, được cấy bồn chứa sữa nguyên liệu với tỷ lệ tối thiểu là 0,5% và tối đa là 7%. Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hoá giống, nếu chưa sử dụng ngay ta cần làm lạnh để hạn chế sự gia tăng độ chua của canh trường, từ đó có thể dẫn đến ức chế khả năng lên men của vi khuẩn lactic.

Nếu giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cần làm lạnh đến 10 – 12ºC; nếu thời gian bảo quản giống dài hơn 6 giờ, nhiệt độ canh trường nên được duy trỳ ở 5º

Để được tư vấn lựa chọn máy móc thiết bị hoặc cung cấp giải pháp toàn diện từ ý tưởng ban đầu cho đến lúc hoàn thiện dây chuyền sản xuất sữa chua, Quý doanh nghiệp hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn và cung cấp giải pháp phù hợp nhất.